Son las 7 a. m. en Vivier-sur-Mer, el principal puerto de mejillones en Francia, pero la actividad ha estado en pleno apogeo durante dos horas.Desde el 23 de julio, se ha abierto oficialmente la temporada de cosecha de mejillones bouchot de la bahía del Mont-Saint-Michel AOP.Un gran barco anfibio cruza el puente con su preciada carga a bordo, los famosos mariscos de color negro azulado recién capturados en un escenario de fama mundial.Se colocarán en un recipiente de purificación antes de separarlos de su red, luego se clasificarán y empaquetarán.Contrariamente a lo que se podría pensar, estos mejillones, muy apreciados por los gourmets, los únicos beneficiarios de una denominación de origen protegida (DOP), no se crían en Normandía sino en Bretaña.En Ille-et-Vilaine más precisamente.“El 75 % de la bahía de Mont-Saint-Michel es bretón, mientras que el 25 % restante, normando, contiene el Mont”, explica con una sonrisa Nicolas Lebeau, criador de mejillones y presidente del comité de mejillones de Bouchot de la bahía de Mont Saint- Michel D.O.P.La producción anual ronda las 10.000 toneladas.“En 2020, se agotó incluso más rápido de lo habitual.No sentimos pasar la crisis del Covid”, se felicita Nicolás.Para limitar las usurpaciones que se multiplicaron en la década de 1990, particularmente en el lado de Normandía, los productores no tuvieron más remedio que solicitar el AOC, obtenido en 2006, antes que el AOP en 2011. La reputación del producto no se debe solo a la imagen muy atractiva del monumento erigido sobre un islote rocoso, sino también a sus cualidades intrínsecas.Estos mejillones bouchot se crían tradicionalmente en pilas en el mar, repartidas en 248 km, durante 11 meses.Se benefician de la riqueza biológica de un territorio único donde encontramos las mareas más altas de la Europa continental.Sus características son singulares: “Tienen un sabor a nuez específico, un poco dulce”, observa Nicolas Lebeau.Sin olvidar este color amarillo anaranjado muy pronunciado.Una de las explicaciones es la presencia de un fitoplancton, la diatomea, que produce un poco de caroteno”.En la bahía, 42 empresas comparten 73 concesiones familiares, como la de Nicolás, quien tomó el relevo de su padre y su abuelo.Las primeras granjas de mejillón se establecieron en Vivier-sur-Mer en 1954. Ante la sobreproducción y las enfermedades, los criadores de mejillón tuvieron que cambiar y revisar gradualmente el área de cultivo con la ayuda de Ifremer.“El diagrama de la estructura de la bahía está bloqueado hoy.No puede haber nuevas creaciones.»Si bien no niega el impacto, particularmente visual, del cultivo de mejillón en la bahía, Nicolas Lebeau también destaca una huella de carbono estimada en 296 kg de CO2 por tonelada de proteína consumible, muy lejos de las 83 toneladas de la ganadería.El número de pilas también se ha reducido de 500.000 en la década de 1970 a 318.000 en la actualidad.También es una forma de respetar mejor el medio ambiente y limitar la sedimentación de la famosa bahía.Benefíciese de las ventajas de la oferta digital